新中野エリアには、派手な宣伝をしなくても、静かにファンを増やしている飲食店があります。
今回お話を伺ったのは、新中野に店を構える「BISTRO M05（ビストロエムゼロファイブ）」の木村シェフ。
BISTRO M05のオーナー木村シェフ
料理人としての原点、独立のきっかけ、そして一人で店を続けるリアルな日常についてお聞きしました。
中野でお店を開いた理由
ナカマニどうして新中野でお店を開いたのですか？
木村シェフもともと荻窪が地元なんです。今は実家が哲学堂のほうにあって、以前もしばらくこのあたりに住んでいました。
それで、杉並区や中野、高円寺あたりの、自分にとって馴染みのあるエリアでお店をやりたいと思って物件を探していたんです。
たまたまこの場所を紹介していただいて、まず下の床の雰囲気がすごく気に入りました。
それに、ちょっと裏に入った立地のお店っていいなと思って。そういう理由でここに決めました。
料理人としての原点
ナカマニ料理人としてのベースになったお店はありますか。
木村シェフ神楽坂にあったお店で働いていたのですが、そこで教わったことがほぼ全部と言っていいくらい、自分の基本になっています。
その後、複数の店舗で経験を積み独立しました。
料理で大切にしていること
ナカマニ料理で大切にしていることは何ですか。
木村シェフとにかく絶対に美味しいものを出す。絶対に中途半端なものは出さない。
また失敗したものは使わない。ロスになっても出さないです。
徹底したこわだりが料理に反映しています。
フランス料理の道に進んだきっかけ
ナカマニ最初からフランス料理を目指していたのですか。
木村シェフ最初はベトナム料理のお店で働いていました。
その上司がフランス料理をやっていた方で、料理の作り方をいろいろ教えてもらったのがきっかけです。
その経験からフランス料理の世界に進んだといいます。
店を続けるために
ナカマニ今後大切にしていきたいことはありますか
木村シェフずっと同じことを続けていると常連さんも飽きてしまうので、少しずつブラッシュアップしてレベルを上げていくことは意識しています。
常に進歩をして、クオリティの高い料理を出していきたいですね。
フランスの郷土料理
プティ・サレ
店で提供している料理の一つが、フランスの郷土料理「プティ・サレ」です。
豚バラ肉のカリカリ焼きです。
ナカマニ豚肉は次のような工程で仕込むといいます。
- 豚肉を2日間塩漬け
- 2日間かけて塩抜き
- 乾かして再度塩をまわす
- 60°〜70°で約8時間煮る
- 一晩寝かせる
- スモークして最後に焼きを入れて仕上げ
木村シェフは「時間はかかりますが、こういう料理がフランス料理の面白さだと思います」と話します。
ラタトゥイユ
彩り野菜をたっぷり使ったラタトゥイユ。
仕込みから一切手を抜かず、食べやすさにこだわって、野菜の皮むきや下処理まで丁寧に時間をかけて仕上げています。
ガスバーナーで炙り、薄皮をむきやすくします。
冷水にさらすと、皮がスルッとむけます。
さらにパプリカの食感を高めるために、可食部分にも手を入れて整えるほどのこだわり。
出来上がりのラタトゥイユは、野菜の甘みとうま味がしっかり感じられる味わいに仕上がっています。
店舗情報：BISTRO M05（ビストロエムゼロファイブ）
ナカマニ今回は、新中野にある「BISTRO M05」さんに伺わせていただきました。
お店の詳細は、インスタを参照にしてぜひ行ってみてください！
| 店舗名 | BISTRO M05 |
| 住所 | 中野区本町4-17-12 コミヤビル 1F |
| 最寄り駅 | 新中野駅から徒歩5分くらい |
| 営業時間 | ランチ［水・金・土日］12:00-14:00 L.O. 料理13:15 ディナー［火〜日］18:30-21:00 LO |
| 定休日 | 月曜日（その他不定休あり、詳細はInstagram参照） |
| 電話番号 | 050-5600-5458 |
| 店舗アカウント | @bistro_m05 |
