【新中野】カルボナリ党│ディナー限定で頂ける自家製ベーコンのカルボナーラ。新中野の隠れ家イタリアン

18歳からです。

最初はフレンチのお店で、『キャベツを持ってこい』って言われてレタスを平気で持っていったレベルから始まったんですよ（笑）。

包丁も使えない、右も左もわからない、イタリア語もフランス語もわからない。見て覚えろの時代で、泣きながらやっていましたね。

見返してやろう、あの人を超えてやろうって気持ちが、思ったより早い段階で入ってきたんですよね。

それが続いた理由ですかね。

自家製ベーコンと卵ソース、この2つがツートップですね。

どちらが強くてもダメだし、弱くてもダメで、両方揃って当店のカルボナーラになる、という感じです。

僕は日本でフレンチをやっていたので、どちらかというと卵ソースのイメージで作っています。

そうすることで最後までしっとり美味しく食べられる状態が続きます。

全体的にどの料理も重く（クドく）なく、バランスを考えて美味しく食べれる状態に仕上げています。

自家製ベーコンは、ここでしか食べられないものにしたかったんです。

燻製しない場合と比べると、食べた瞬間の香りが全然違うんです。その香りのためにわざわざひと手間かけています。

実は大事なのはしっかり炒めるところで、あそこで香りを最大限に引き出すことができるんです。

カルボナーラって卵料理なので、途中で止まれないんです。デザートと一緒で、一定のリズムと温度が大事で。

温度が高すぎるとダマになってしまうし、低すぎると卵臭くなってしまう。

その中間の最適な温度を瞬時に見極めてしっかり保って出す、というのが一番難しいですかね

数をこなすことですかね。

100回やった人より1,000回、10,000回やった人の方が上手くなっていく。

お客さんに美味しいと言ってもらうことが一番大事なので、そこに持っていくまではすごく考えましたね。

僕は、料理を作る上でパズルみたいな作り方をしているんですよ。

ベーコン、卵、パスタって分けて、全部がカチカチカチってパズルみたいに重なった時に初めて今の状態になる。

どれかひとつが大きくても小さくてもはまらない。

想像のパズルじゃなくて、26年間苦労してきたピースがいっぱいあって、これとこれ合うんじゃないかなって持ってきて、1枚のパスタにする。

引き出しって昔よく言われましたけど、僕はパズルみたいな感じでやっていますね。

全部頭に入っている天才とは逆で、僕は何もない状態でやらないとうまくいかない。

営業前に雑念があるとダメで、空っぽだからこそ無制限にピースを組み合わせられる感じがするんです。

師匠から言われた言葉がずっと刺さっていて。

『食べ終わった後にお皿に少しソースが残って、それをパンにつけて食べた時にドンピシャな量だ』って。

それをカルボナーラに落とし込んで、卵ソースにして最後まで食べてもらうのはすごく意識しています。

直接繋がることが一番ですね。

北海道の標茶町から北あかりを直接だったり、鹿を直接だったり、三重県からもその日のものを産直で届けてもらったり。

お客様にとって大切なことと、日本人として何ができるかなと思った時に、そこに行き着きました。

食べに来てくれた方が実は農家だったり、料理教室の縁で三重の生産者に繋いでもらったり。

やっぱり美味しいんですよ（笑）。

だから僕は最低限のことしかやらなくていい。塩とオイルとちょっとした火入れ、それだけで美味しいものができる。繋がりが大事ですかね。

言葉足らずかもしれないですけど、一生懸命やっています。

みんなで楽しい、美味しい、幸せな空間を一緒に作れればいいなと思いますので、ぜひ足を運んでみてください。