新井薬師前の2階にお店を構える焼鳥照喜さん。
一度来たら、また来てしまう。そんな常連客が絶えない照喜の店主は、こう話します。
「塩振って焼くだけだけど、『こんなに難しいのか』というのが焼鳥ですね」。
焼鳥照喜のオーナー、前島さん（中野区上高田）
18時営業でも、仕込みは時間をかけて丁寧に仕事をします。
そんな人気の耐えない焼鳥店のオーナー、前島さんにお話しを伺いました。
火を通すのは誰でもできる。美味しいところで焼き続けるのが難しい
ナカマニ焼鳥を焼く上で気をつけていることを教えてください！
前島さん焼鳥って本当に面白くて、誰でも焼けるんですよ。
でも、美味しいと言われるところで焼き続けるのが本当に難しいんです。
焼きすぎればパサパサになるし、生では出せない。
その間のほんの短い時間を、毎回、全ての串で維持し続けることが求められます。
前島さんピークを過ぎるまで焼きすぎない、でも生じゃない。
その間を安定させて続けるのが、焼鳥は本当にシンプルですけど、難しいところですよね。
ナカマニどうやって、焼き上がりを見分けているんですか？
前島さん焼き上がりのサインは部位ごとに全然違ってくるんですよ。
砂肝の場合にはバーンっと跳ね返りが出てくるんですよ。つくねの場合は中から油が出てきます。
それぞれのサインを、たくさんのお客さんがいる中で一本ずつ見極めていくのが大変ですね。
経験を積み重ねた末に身についた、言葉にしにくい感覚です。
全部美味しいです、が本音
ナカマニ初めて来た方にオススメの部位はどこですか？
前島さんよく言われるんです。お客さんから『何が一番美味しいですか』と聞かれるんですけど、僕は『全部美味しいです』と答えます。
それくらい、それぞれの良さがあるので全部美味しいですね。
各部位は、バランスを考えた王道の構成です。
また、メニューにない串でも仕入れ具合によっては、常連さんに「今日これがあるよ」と声をかけることも。
前島さんお任せが一番嬉しいですね。
僕が好きなようにさせていただけるのと、本当に『これ食べてみろ！』という感じで出せるので。
心地よく過ごしもらって、美味し焼鳥を食べてもらう。それだけですね。
食べているスピードを見ながら焼く
ナカマニ焼鳥を焼く上で心がけていることはありますか？
前島さんお客さんの食べるスピードを見ながら次の串を出すことです。
お客さんがまだ食べている最中に焼鳥を出してしまうと、食べている間に冷めてしまう。
せっかく美味しい状態で焼き上げても、冷めてしまったらもったいないじゃないですか。
焼鳥は、熱々で食べるのが一番おいしい。
そのために、お客さんの手元を常に見ています。
前島さん計算してると言ったら言い方が変ですけど、美味しく食べてもらえるように、スピードを調整するとか、焼き加減を変えるとか。
常に最高に状態で提供できるように、そういったことは気をつけていますね。
カウンターにしたのも、全体が見渡せるようにするため。
従業員の方にも「食べていなかったらちょっと言ってね」と伝えていて、食べるスピードを見ながら次の串のタイミングを計っているとのこと。
手が汚れるから食べない、はもったいない
ナカマニ仕込み風景を見させていただきましたが、手羽は丁寧に骨を外されていましたよね？
前島さん手が汚れるから食べたくないというお客さんが結構いらっしゃったんです。
こんなに美味しいのに、それだけで食べないのはもったいないなと思って、骨を外して食べやすくしています。
ただ、手羽は骨を外すと「手羽じゃ無い」と言う方もいらっしゃるとのこと。
どちらの声も受け止めながら、来てくれるお客さんが少しでも食べやすいように、という姿勢で続けています。
前島さん来てくださる方に少しでも食べやすくするための努力は、常にしていますね。
不味いと言われたら、2回殺したことになる
ナカマニ焼鳥照喜でこだわっていることはありますか？
前島さんせっかく命をもらっているんで、焼鳥で不味いと言われたら2回殺したことになってしまう。
だから絶対に美味しい焼鳥を出してやろうという気持ちはありますね。
美味しい焼鳥の定義を聞くと、答えはシンプルでした。
ナカマニ焼鳥照喜で美味しい焼鳥とは、どんな焼鳥ですか？
前島さん瑞々しくて、しっかり焼けている。
パリッとしていてジューシー、でも生じゃない。
そういう焼き鳥を心がけています。
そのために取り入れているのが、余熱を使った焼き方。
ずっと火にあてて焼き続けるのではなく、ピークを過ぎそうなタイミングで一度火から離し、余熱でじっくり火を入れると最後にパリッと仕上がるとのこと。
2回目に来てくれた時が、一番嬉しい
ナカマニ最後に、お店にとって一番うれしいことはなんですか？
前島さん2度目の来店ですね。
1回行って良くなかったら次は来ないじゃないですか。
2回来てくれたということは良かったということなので、そこが本当に嬉しいんですよ。
ナカマニまだ来られたことない方に向けてのメッセージはありますか？
前島さんカウンターだけの店なので、一人でも全然来れます。
ぜひ食べに来てください。任せてください！
焼鳥照喜のメニュー
全品アラカルトで1本ずつから注文可能です。
もも
砂肝
ささみ
肩
はつ
ればー
皮
せせり
手羽
つくね
どの串も絶妙の火入れ具合。
1本1本丁寧に最高の状態を見分ける前島さんの腕に、リピーター続出です。
店舗情報：焼鳥照喜（中野区上高田）
今回は、新井薬師前にある「焼鳥照喜」さんに伺わせていただきました。
ナカマニお店の詳細は、インスタを参照にしてぜひ行ってみてください！
| 概要 | 詳細 |
|---|---|
| 店舗名 | 焼鳥照喜 |
| 住所 | 東京都中野区上高田３丁目４０−５ 和合ビル 203 |
| 最寄り駅 | 西武新宿線「新井薬師前駅」から徒歩1分ぐらい |
| 営業時間 | [火〜日] 18時00分～23時00分 |
| 定休日 | 月曜日・第2日曜日 |
| 電話番号 | 080-4372-4647 |
| 店舗情報 | Instagram @yakitori_teruki |
