【野方】鮨「おたや」│派手さより、しっかり仕事した一貫が理想

毎朝6時半ごろ市場に向かって、9時半〜10時ごろ帰ってきます。

そこからオープンまで仕込みしてって感じですね。営業日は絶対に市場に行きます。

僕ももちろん目利きします。

でも今は、僕より何百倍も魚を見てきた人たちと関係を築けているので、その人たちの目利きをまず通してもらって、その中から自分が選ぶようにしています。

やはり毎日顔を出して、覚えてもらって、言葉を交わすことが大切ですね。

ネットでポチッとすれば食材が届く時代だからこそ、しっかり通って顔を出す。

いい魚を仕入れるのに必要なのは、やはり人間関係だと思います。

握りが10〜12貫、つまみが6〜7品ぐらいで、コースの内容は毎日変動するんですけど、握りはしっかり出しますね。

やっぱり鮨屋なので握りはしっかり食べてほしいなと思っています。

最初の一貫は1番大事だと思うんです。

一貫目から徐々に上がっていくコースが好きなので、派手さはないけど仕込みで差別化ができるネタを最初に持ってくるのが好きです。

お客さんには言わないですけど、気づいてくれる人は気づいてくれるんです。「あ、この鮨は仕事しているな」って。

大変なのは先ほど出た、春子鯛（かすごだい）などの小さな魚ですね。

大きい魚と違って、小さいので1匹で二貫とかしか取れない。

本当に人数分なければいけないから手数が全然違いますし、仕込みもとても大変です。

綺麗に、丁寧に。

仕込みが丁寧であればあるほど、絶対いいものになると思いますね。

仕込みが雑だと全部雑になっちゃうんで。ネタがうまくても、骨や鱗が口に入ったら一気に嫌な気持ちになるじゃないですか。

だからこそ綺麗に、丁寧にこだわります。

今5種類ぐらい使い分けてます。

タオルで拭くとタオルの匂いが魚についてしまうんです。だからこそ匂いのつかないキッチンペーパーを使う必要があります。

魚から出るドリップを吸うものとしないもの。水気を取るもの、腐敗を防ぐもの、色を保つものとか、いろいろ分けてやってます。

例えばマグロは色が変わりにくいもので包んで。

ツルツルのペーパーを巻いて保存しておくと色が変わらないんです。

せっかく仕入れてきた魚を、いつでも最高の状態で寝かせられるようにしてます。

酸味がたったシャリで、お客様の来る時間に合わせて毎回米を炊いています。

楽しようと思えば、一気に炊いて保温しとけば握れないことはないと思うんです。

ただやっぱりシャリが大事なので、どんなに忙しくても時間を逆算してシャリを作ることは絶対ですね。

予約制でわざわざ時間を作って来てくれてるのに、こっちが合わせられないのはおかしな話だと思うので。

お酢は本当に大変でした。

現在は赤酢を1種類、米酢を2種類、合計3種類をブレンドして、あと海水からできたお塩も入れてます。

本当に足し算と引き算でした。

繰り返し繰り返しながら『この味にするには、あれとこれを入れて』など。

もう赤酢とかいろんな種類を全部買いましたし、市場に出ているお酢はほぼ試したんじゃないかな？というぐらい。

もともと就職したのは航空会社だったので、飲食の世界をやるとは全然思ってなかったんですよ。

伊豆大島に移住して、縁あって旅館の鮨屋を手伝うことになって。コロナで職人がいなくなったから僕が握り始めて。

あとは独学ですね。

お手本がいないから、自分の味覚を頼りにするしかない。

いろんなところで食べて、聞けたら聞いて、持ち帰ってやってましたね。

人一倍考えないとダメなので。利益はほぼ全部、鮨のために使ってますし、いろんなお店に食べに行って勉強しています。

『俺たちはガチガチに修行しちゃったからこの考えしかできないけど、君はいろんな人から色々聞けるから、既存の枠にとらわれない発想ができる』って。

「たしかにそうだな」と。だからこそ、美味しくするにはどうすればいいかはめちゃくちゃ考えます。

キャビアをのせるとか、金箔をかけるとか、そういう派手な鮨じゃなくて。

なんか派手に見せないけど、しっかり仕事してるっていうのが理想ではあります。

余計なことをしゃべらないようにして『なんでこんな普通の見た目なのに美味しいんだろう』って思ってもらえるのがいいですね。

敷居が高いって思われがちですけど、緊張する空間じゃないんですよ。

誰でもウェルカムなので、まず来ていただいて。

嫌な気持ちでは絶対帰らせないので、ぜひ来てください！