【中野】なかの中華！Sai│疲れない、食べ飽きない、周期的に食べたくなる味を

祖父が中国人で、中国料理の料理人だったんです。

戦後すぐぐらいに中国から日本に来て、神戸の高級店で料理長をやっていたらしくて。

ただ、僕は会ったことがないんですよ。僕が生まれるはるか前に、中国へ帰ってしまったので。

それで料理に興味を持ったんです。レストランに行ったことはあっても、厨房の中って分からないじゃないですか。

こういう美味しい料理が作れたらカッコいいなと思って。

何でもありなところですかね。食べることに対してすごい貪欲な国なんです。

あと、昔から料理をやっている方って、科学的な知識がない中で、感覚と経験値でそれを割り出してきたわけですよね。

それを今の時代だからこそ分かる形で分析していくと、とても理にかなった答えが出てくるんです。

料理って、化学反応の連続なので。「理（ことわり）」を「料（はか）る」と書いて、料理ですから。

いえ、僕に教えてくれた方は感覚派だったんですよ。

長嶋茂雄タイプというか、「ボールがパッと来て、グッと来たらバーンでホームラン」みたいな。分かんねえよと思って（笑）。

だから、「なんでこうしてるんだろう」って、自分で考える癖が凄くつきました。

工程には絶対に意味があるんです。なぜこの工程はこの順番なのか。一つひとつを言語化していくと、どの工程をどうしていけば、もっとよくなるかわかるんです。

自分なりの答えを身につけてきた結果が、いまの料理につながっています。

そうです。季節によって入る水分量が全然違うんですよ。

だいたい70グラム前後なんですけど、冬場だと同じ分量でも75グラムくらい入る。

1グラム単位の世界なんですけど、毎日「今日のこの感じだとこのくらいだな」って感じながらやってます。

やっぱり皮の状態ですよね。中身も大事なんですけど、中身の方が重要視されがちで。比率としては、皮と一緒なんですよね。

割れたら意味がないし、伸びてぶよぶよになっても意味がない。

皮はもうちょっと、フィーチャーされていいんじゃないかなって思うんですよね。

うちの麻婆豆腐の特徴の一つに、大徳寺納豆を使っていることですね。

普通は豆豉という、黒豆みたいなものが入るんですけど、うちはそれじゃなくて、京都の大徳寺納豆を使っていて。

豆豉には出せない旨味の強さと、独特の酸味があるんですよ。それが僕にはすごく好みで。

オープン前に、京都の大徳寺付近で買い物しているときに、おまけにくれたんですよ（笑）。

帰って家で豆豉の代わりに試しに使ってみたら、やたら美味しくて。

それで、大徳寺納豆入り麻婆豆腐って面白いかもと思い、そこから13年ずっと使っています。

麻婆豆腐って、めちゃくちゃ難しいんですよ。

みんなが知ってる料理じゃないですか。家でも作るし、レトルトもあるし。

あんまり逸脱すると「何これ」ってなってしまうし、枠の中に収めつつ、ちゃんと個性を出すというのが難しいですね。

正直やろうと思えば、バズらせるように山椒をバッチバチにかけたり、辛味を物凄く強くしたりとかやったほうが、ネット受けはするし、話題性も出ていいと思うんですけど。

それをしないのが、うちのいいところかなと思っていて。

食べ飽きないので。

麻婆豆腐は調味料の調和を取るのが難しい料理なんですよ。ただ僕の中で調味料の調和が取れた。

なので、うちのは何かが突出しているわけじゃないんです。辛みでも、山椒でも、塩でも甘さでもなくて。

グラフにしたら、ちゃんと六角形が綺麗に並んだバランスのとれた味。

それがうちの特徴かなと思います。

疲れない、食べ飽きない、周期的に食べたくなる味。

それを目指していますね。

僕はもう本当に、麻婆豆腐はご飯のおかずだと思っているので。

ちゃんと美味しいご飯が美味しく食べられる麻婆豆腐が、いい麻婆豆腐だなと思いますね。

とくにうちはよくお米が美味しいと褒められます。

うちは少し特殊で、炊飯器ではなく蒸し器でご飯を炊いているんです。

蒸すと対流が一切起きないので、米がぶつからずに膨らんでいく。

だから粒立ちが良くて、米の輪郭がきれいに残るんですよ。

もともとはガスの容量が足りなくて、炊飯器が置けなかっただけなんですけどね。完全に苦肉の策でした（笑）。

でも結果として、それがよかった。

保温もしないため、でんぷんが傷まず、時間が経っても色が変わらない。お寿司屋さんにも「お米美味しいですね！」と結構褒められます。

うちは魚が推しなんです。

寿司じゃない、中華の魚料理を食べてもらいたいです。

魚に関しては東京で一番うまいと思っています。

調理する前に熟成をかけるぶん、火の入れ方も味付けもシンプルにしています。魚とタレのバランス。

結局、やっぱりバランスなんですよね。

極端な話、前菜の代わりに出そうが、味の強い麻婆豆腐の後に出そうが、コースのどこで出しても「うちの魚が一番美味かった」と言わせる自信があります。